Ochutnejte naše tuňáky, kteří se loví a zpracovávají přímo v Ekvádoru, který má na zpracování tuňáků poměrně rozsáhlý průmysl, protože Ekvádor patří mezi významné světové exportéry tuňáků — hlavně druhů skipjack, yellowfin a bigeye. Největší centra zpracování jsou kolem města Manta na pobřeží Tichého oceánu.

Jak probíhá lov tuňáků

1. Vyhledání hejna

Moderní rybářské lodě používají:

• sonar
• radar
• satelitní data
• sledování mořských proudů a teploty vody

Tuňáci se často pohybují pod hejny delfínů nebo kolem plovoucích objektů.

2. Nejčastější způsob lovu – kruhové nevody („purse seine“)

Používá se obrovská síť:

• loď obklopí celé hejno
• síť může mít délku přes 1 kilometr
• spodní část se stáhne jako měšec
• ryby zůstanou uvnitř

Tento způsob je nejběžnější pro konzervárenský průmysl.

Proto některé firmy používají certifikace typu:

• MSC
• Dolphin Safe

3. Alternativní lov na dlouhé šňůry („longline“)

Používá se hlavně pro kvalitnější tuňáky určené pro sushi.

• několik kilometrů dlouhá šňůra
• tisíce háčků
• ryby se loví jednotlivě

Tento způsob dává kvalitnější maso, ale je pomalejší a dražší.

Co se děje po ulovení

4. Okamžité chlazení

Po vytažení:

• ryba se usmrtí
• vypustí se krev
• uloží se do ledové vody nebo hlubokého mražení

Na moderních lodích bývá:

• −20 °C až −60 °C

To je důležité kvůli:

• kvalitě masa
• barvě
• bezpečnosti

5. Doprava do přístavu

Tam probíhá:

• třídění
• vážení
• kontrola kvality
• veterinární kontroly

Zpracování tuňáků

6. Bourání a filetování

Ve fаbrikách pracovníci nebo stroje:

• odstraní hlavu
• odstraní vnitřnosti
• oddělí filety
• vyberou kosti

Podle kvality jde maso:

• do konzerv
• na steaky
• pro sushi/sashimi
• do mražených výrobků

7. Konzervování

Nejčastější postup:

1. předvaření párou
2. odstranění kůže a kostí
3. naplnění do plechovek
4. přidání:
• oleje
• vody
• soli
• omáček
5. hermetické uzavření
6. sterilizace vysokou teplotou

Tak vznikne běžný konzervovaný tuňák.

Na co si dát pozor jako zákazník

Kvalita se hodně liší.

Dobré znaky:

• jasný původ
• MSC certifikace
• Dolphin Safe
• uvedený druh tuňáka
• způsob lovu

Levnější produkty mohou obsahovat:

• více tmavého masa
• vyšší obsah soli
• menší podíl kvalitních filetů

Zajímavost

Ekvádor má jednu z největších konzervárenských kapacit tuňáka na světě a exportuje miliony tun ročně, hlavně do:

• Španělsko
• Itálie
• Německo
• Česko